LIMOUSIN KALFSVLEES

Slagerij Aula kiest bewust voor het Limousin kalfsvlees omwille van haar specifieke kenmerken. Bovendien worden de kalveren voor onze klanten persoonlijk met kennis en kunde geselecteerd. Limousin is een Frans vleesras afkomstig uit de Limousin streek dat heuvelachtig tot bergachtig is met een arme, schrale grond. Deze omgeving zorgt voor een stevig en fijn vezelige vleesstructuur en minder overtollig vet, maar wel een enorme sappigheid. Limousin staat voor de authentieke kwaliteitsvolle kalfssmaak.

BEREIDING:

BAKKEN: Filet Mignon, Chateau Briand, Filet Pur (ossenhaas), Dunne Lende of zesrib-entrecote. Een mooi krokant korstje op jouw steak kan verkregen worden door volgende aandachtspuntjes:

• Warm eerst de pan goed op en voeg dan de boter toe, zodat het vlees niet kleeft in de pan.
• Haal het vlees geruime tijd op voorhand uit de koelkast zodat het temperatuurverschil tussen het vlees en de pan niet te groot is.
• Dep het vlees droog vooraleer je het in de pan doet, dit korst mooier.
• Kruid het vlees met peper en zout pas net voor het in de pan gaat. Zout onttrekt echter het vocht uit het vlees.
• Prik niet in het vlees, dit laat de sappen ontsnappen.
• Verlaag het vuur na het korsten zodat de korst niet uitdroogt.

BRADEN: Het braden van een perfect stuk rosbief. Vooraleer het stuk rundsvlees in de oven te plaatsen, kan je het stuk mooi aankorsten met dezelfde aandachtspunten bij het bakken. Indien je een krokante korst wilt behouden, hoef je het in de oven niet voortdurend te aroseren met vet. Vet geeft wel een extra smaakdimensie. Vraag gerust een stukje vet aan onze verkopers voor op je rosbief. De ideale oventemperatuur voor rundsvlees bedraagt 180°C tot 200°C. Reken op een 15 tal minuten voor 500 gr. rundsvlees. Dit geeft een kerntemperatuur van 60°C. Heel belangrijk is het vlees voldoende te laten rusten onder aluminiumfolie zodat de sappen zich terug kunnen verspreiden over het vlees.

STOVEN: Stoofvlees uit de schouder of de nek. Runderkraai kan hiertoe ook perfect dienen. Dep het vlees vooraf goed af en laat aankorsten in een grote pot. Overgiet met een smakelijke vloeistof zoals bier of wijn met aromaten. Zet het vuur lager en laat het deksel op een kier. Een ideale temperatuur is 80°C. Het vlees is gaar als je het uit elkaar kan trekken. Het is belangrijk om het vlees even te laten rusten zodat ze de omringende sappen goed kan opnemen.